Iglesia de Santa María de la Asunción

El «Perrochico» o seta de San Jorge es una de las joyas gastronómicas más preciadas de Villavelayo y la Sierra de la Demanda. Esta seta, de aspecto inconfundible por su sombrero convexo y su color blanco con tonos ocres, es conocida por su excelente sabor y su textura delicada. Crece en los prados y laderas de la región, especialmente durante los meses de primavera, alrededor de finales de abril y principios de mayo. El perrochico, también llamado «seta fina» por los locales, tiene una larga tradición de recolección en la zona, siendo muy apreciado tanto por los habitantes de Villavelayo como por los mercados vascos, donde se exporta por su alto valor.

El perrochico no solo es valorado por su sabor, sino también por sus propiedades medicinales. Estudios han demostrado que esta seta tiene una capacidad natural para reducir los niveles de azúcar en la sangre, lo que la convierte en un alimento especialmente beneficioso para las personas con diabetes. Sin embargo, estas propiedades no afectan a las personas sanas, lo que la hace segura para el consumo generalizado. Su carne es recia y tiene un aroma agradable, que recuerda a la harina fresca, y es considerada por muchos expertos como uno de los mejores comestibles del mundo micológico.

En Villavelayo, la recolección del perrochico es casi un ritual. Cada primavera, los vecinos salen al campo, con sus cestas y navajas, en busca de los mejores setales. Aunque los recolectores suelen ser celosos con sus secretos, y no es fácil que revelen las ubicaciones exactas donde crece esta seta, existen pistas que facilitan su búsqueda: el perrochico tiende a crecer en zonas donde la hierba es más oscura, lo que hace más fácil identificar los lugares donde suelen aparecer año tras año. Para los aficionados a la micología, la búsqueda de estas setas no solo es una actividad gastronómica, sino también una oportunidad para disfrutar del entorno natural y de la rica biodiversidad de la Sierra de la Demanda.

El nombre «perrochico» proviene del euskera, lengua en la que esta seta ha sido conocida desde antiguo como «perrechiku» o «perrechico». Aunque su nombre varía según la región —en Cataluña se le conoce como «moixernó» y en el País Vasco como «susa de primavera»—, el perrochico ha ganado popularidad en todo el país gracias a su calidad culinaria. Tradicionalmente, los habitantes de Villavelayo han recolectado estas setas no solo para su consumo, sino también para venderlas en los mercados de las regiones vecinas, donde alcanzan precios elevados. Así, el perrochico se ha convertido en un símbolo de la riqueza natural de Villavelayo y en un emblema de su cultura gastronómica.

Ficha del Perrochico (Calocybe gambosa)

• Nombre común: Perrochico
• Nombre científico: Calocybe gambosa
• Otros nombres: Seta de San Jorge, moixernó (en Cataluña), usón (en Aragón)
• Municipio: Entorno del Alto Najerilla (incluyendo Mansilla de la Sierra, Canales de la Sierra, Anguiano, Brieva de Cameros)
• Categoría: Servicios para la naturaleza
• Geolocalización aproximada: 42.1500° N, -2.9600° O (zonas de prados y pastizales de montaña del Alto Najerilla)